.Kontakt

Związek Polskich Plantatorów Chmielu

ul. Opolska 4A

24-310 Karczmiska

Tel. 81 829 10 78

E-mail: biuro@zppch.eu

Newsletter

Aktualności

Feeria nowych aromatów zachwyca wszystkich

Feeria nowych aromatów zachwyca wszystkich

13.08.2013

Do dalszej oceny tych nowych krzyżówek zostali oczywiście zaproszeni także eksperci z wielu innych browarów, przedsiębiorstw handlowych prowadzących obrót chmielem oraz plantatorzy chmielu. Tymczasem rozniosła się już wieść, że Centrum w Hüll ma coś specjalnego do zaprezentowania. Już wkrótce zaczęli więc przyjeżdżać do Hüll bez przerwy specjaliści od chmielu z całego świata, żeby zapoznać się z tymi pierwszymi Specjalnymi Hüllskimi Odmianami Smakowymi. Wszyscy byli zachwyceni feerią owocowych, cytrusowych i kwiatowych aromatów.



Ich nowatorski charakter został potwierdzony nie tylko sensorycznie, lecz bezpośrednio po zbiorze również metodami chemicznymi przez zespół roboczy Klausa Kammhubera. Analiza substancji goryczkowych, a zwłaszcza analiza olejków eterycznych wykazała w przypadku tych linii hodowlanych z nutami mandarynkową, limonkową, agrestową, melonową i mangową jedyne w swoim rodzaju zestawienia wielu składników olejków eterycznych.
 
Z łącznej liczby 76 pików w profilu olejków eterycznych uzyskanym za pomocą chromatografu gazowego z dozownikiem typu headspace udało się zidentyfikować 49 substancji. W przypadku 39 składników olejków eterycznych było możliwe zaklasyfikowanie ich na podstawie aromatu, a w części przypadków także doznań smakowych do jednej z sześciu kategorii: owocowy (zaliczono tu 7 składników), cytrusowy (6), kwiatowy (4), ziołowy (9), korzenny/żywiczny (3) oraz drzewny (10). Porównanie profilu olejków odmiany miejscowej Hallertauer Mittelfrüher, której delikatny aromat od początku działalności hodowlanej w Hüll stanowił wzór dla wszystkich programów hodowlanych mających na celu opracowanie nowych odmian aromatycznych, z aromatem prezentowanych tu nowych linii hodowlanych pokazuje wyraźne różnice (patrz rys. poniżej).
 
Porównanie nut aromatu na podstawie danych uzyskanych za pomocą chromatografu gazowego z dozownikiem 
typu headspace
 


relative aroma conc. in % = względne stężenie aromatu w %
Względne stężenia cytrusowych, owocowych i kwiatowych (diagram lewy) oraz ziołowych, korzennych i drzewnych składników aromatu czterech nowych odmian w porównaniu z amerykańską odmianą Cascade oraz niemiecką odmianą miejscową Hallertauer Mittelfrüher.
 
Ponadto w chromatogramie uzyskanym za pomocą chromatografu gazowego z dozownikiem typuheadspace pojawiły się piki, które w badaniach odmian i linii hodowlanych wyhodowanych dotychczas w Hüll widoczne były jedynie jako ledwo dostrzegalne piki tła. Identyfikację tych nieznanych substancji planuje się w najbliższym czasie we współpracy z zespołami analitycznymi posiadającymi doświadczenie w zakresie chromatografii gazowej ze spektrometrią mas.
 
Poza tym wyniki analizy metodą HPLC pokazują, że w omawianym tu programie hodowlanym udało się uzyskać linie hodowlane o aromacie z odcieniem owocowym, cytrusowym i kwiatowym niezależnie od poziomu zawartości alfa-kwasów.
 
Kwasy goryczkowe i zawartość olejków ogółem

Metoda analizy:

 

 

EBC 7.7

EBC 7.10

Odmiana

Alfa-kwasy (%)1

Beta-kwasy (%)1

Kohumulon (%)2

Olejki ogółem3,4

Polaris

18,0 – 23,0

4,5 – 6,0

22,0 – 30,0

4,4

Mandarina Bavaria

7,0 – 10,0

5,0 – 6,5

28,0 – 35,0

2,1

Hallertau Blanc

9,0 – 12,0

4,5 – 5,5

23,0 – 26,0

1,5

Huell Melon

6,9 – 7,5

7,3 – 7,9

27,0 – 28,0

0,8

Cascade

4,5 – 7,0

4,5 – 7,0

30,0 – 38,0

1,8

Hallertauer Mittelfrüher

3,0 – 5,0

3,5 – 5,5

19,0 – 23,0

0,95

1 (%) w/w; 2 wartość względna w % alfa-kwasów; 3 ml/100 g powietrznie suchego chmielu; 4pojedynczy pomiar próbki zbiorczej
 
Chociaż na podstawie wrażeń na temat aromatu uzyskanych podczas oceny organoleptycznej suchych szyszek chmielowych czy też danych chemicznych składników olejków eterycznych bardzo trudno jest wyciągać wnioski co do tego, jakich nut aromatu należy się spodziewać w piwie, mimo to pierwsze próby warzenia piwa z zastosowaniem nowych linii hodowlanych z Hüll potwierdziły występowanie tych aromatów w piwie.

Źródło: Hopfen-Rundschau International 2012 / 2013 (Międzynarodowy Przegląd Chmielarski 2012 / 2013)
Powrót